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香干与面筋

2018-12-08 20:21:40
香干与面筋 香干炒肉丝、糖醋面筋丝是天津家常菜里的名吃,香干、面筋在天津人的餐桌上很有人缘。

老天津人吃北京大学关信和斋孟家酱园的“三水五香豆腐干”。

信和斋开业于清乾隆年间,因每块香干中心压印有“孟”字为记,所以老百姓俗称为孟字香干。

所谓“三水”就是制作进程中的三煮三晾。

豆腐干用文火初煮后晾干,然后再煮再晾,如此“二水”过后在豆腐干上撒细盐腌制入味,再煮再晾,煮制过程中的糖色、桂皮、丁香、白芷、大茴等作料也样样齐全。

酱红油亮的香干四边圆角,表面有紧压过的布纹痕迹,口感有韧劲,不碎不裂,存放数日,香气照旧。

天津人包饺子必买孟字香干,切碎后放入饺子素馅中格外好吃。

平日里,来盘香干炒肉丝或拌些凉菜,清香诱人。

好饮者以香干就酒,不切丝、不切片,喝口直沽高粱酒,咬口香干,其乐融融。

再说面筋,它是用白面慢慢洗成纤维后油炸而成的。

面筋坊里有几个敞口大缸,用于和面、洗面筋。

二三十斤的面块需壮小伙子洗上好一阵子,粉汁分离后,面只剩下了纤维才算洗净。

文火油炸,用大笊篱不断将浮起的面筋泡向下按,以利炸透,凉却后的面筋不绵软才符合“卫嘴子”的口感。

面筋坊也卖“水面筋”,所谓水面筋是将洗成的面筋切成一个剂儿一个剂儿的,用布紧包成如豆腐块大小的方块,在淡盐水中稍煮定型而成。

人们买回水面筋切丝、切块与肉、鸡一起炖,或与青菜同炒,非常受欢迎。

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