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啤酒老化是怎么回事

发布时间:2019-03-08 21:50:56

任何一瓶啤酒都有自己的寿命。无论是巴氏消毒后装瓶,还是装瓶后保留瓶中活菌二次发酵,都会开始无法逆转的老化,总体上是个氧化过程。

这是导致啤酒老化的最主要原因,氧化物不一定来自啤酒中的溶解氧,发酵过程和来自原料的自由基也会有影响。它们会综合作用于啤酒中的不同化学物质:醇类、酸类、酯类、醛类、酚类、酮类、烯类,还有蛋白质、氨基酸、各种维生素等。

按照氧化反应产物的不同,会有三大类截然不同的味道:

第一,完全的异味。绝大部分来自醛类和酚类被氧化后的味道。 比较典型的是纸板味、皮革味、光 臭味( 臭鼬味)、烟熏味、药物味。 还会导致啤酒颜色变深、苦味加重 (不是啤酒花导致的苦味)、香味变 淡。这是所有啤酒都应该回避的, 保存不当的情况下,这些味道会更 加明显。

第二,适量时有益的味道。主要指醇类、酯类、酸类等的氧化过程。比如典型的麦芽醇和高级醇会被氧化为类似焦糖味、糖浆味、蜂蜜味和黑醋栗等黑色果脯的味道。道理和红酒是一样的,红酒可以陈年,对于一些富含这几种物质的高度数啤酒而言也是有益的。但这些味道也不能过量,时间过久就会造成不舒服的木头味、甜腻味、过度的酱油味等。

啤酒老化是怎么回事

第三,会迅速淡化的味道。氧化还会使一些对新鲜度要求比较高的味道淡化,比如小麦啤面包甜香的酵母味会随着酵母沉淀而变淡、苦度也会逐渐降低。

在这个过程中,保存温度升高会导致整个氧化过程加速,显而易见;而日光中的紫外线也会起到催 化效果,各种淡色(白色/绿色)瓶子中很多见。不过,酵母自带还原 属性,活菌会大大降低氧化速度,这也解释了一般的精酿啤酒中异味 要比量产啤酒少很多。工业量产啤 酒必须进行巴氏杀菌,活菌的消失 会加速光臭味等氧化味道的产生。

所以,对于新鲜度要求很高的啤酒,要尽一切可能避免氧化,越早越好;高酒精度、各种成分比较多的啤酒,比如大麦烈酒、帝国世涛、波罗的海波特,就有必要陈年一定时间后,弱化较多醇类的影响,使得味道更加柔和更加易饮。

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